bakery diary


〜パンとパンまわりのいろんなこと〜
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リッチの基本生地と仲良くなろう・その5

↑ 本文とまったく関係ないけど、この霧吹き意外とよかった。
  霧もこまかいし、本体軽いし。300円でお釣り来ました。


最近読み始めた方へ。この日記は、
リッチの基本生地(9/16の日記参照)を4倍量(粉400g)こねて
おいしいシナモンブレッドを作りましょう、という講座です。
できれば、その1からお読みくださいね〜。

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では昨日の続きです。
べたつかなくなった時点から4〜5分こね続けると、
さらになめらかな光沢のある生地になってきます。
このあたりになると、手ざわりがかなり気持ちイイの。
いつまでもこねていたいくらいだけど、
そろそろミキシングは終了です。お疲れ様でした(^^)

生地の表面をプリっと張りをもたせるように丸め、
先ほどのボウルに戻します。
乾燥しないようにラップをかけたら1次発酵へ。
居眠りしたくなるようなあたたか〜いところで
生地を【熟成】させましょう。

じゃ、ここでミキシングの流れを振り返ってみましょうね。

1、イーストと牛乳をなじませる 30秒
2、生地をひとまとめにする 2〜3分、
3、べたつき取れるまでこねる 3〜4分、
4、さらになめらかにこね上げる 4〜5分

こうしてみると、ミキシングだけで計10〜15分ってとこですね。
慣れるとレシピを見なくても計量ができるようになるし、
2と3はもっと短縮できるから
計量を含めても約10分で生地を作れるようになります。

ラクチンですね〜。毎日でもやってみたくなります。(*^^*)
というより、こうでなくちゃ、とても毎日できません。
時間かけたって、要領がわるければダメ生地のまま。
内容のいい仕事をすれば、短時間でもよい生地になるんですヨ。
2004年10月26日(火) No.1330

よっこ [URL]  2004/10/27/00:41:18   No.1331
あれ?私、幻見ちゃいましたか?
フォトレシピが霧吹きになっちゃった(笑)
ミキシング終了まで10分?!
そこまでなるにはまだまだ修行が要りそうです。
質問なのですが、ミキシングしてる最中に水分が足りなかったかも!?って言うときはどうしたらいいですか?修正はきくものでしょうか?
粉によって水分を増やしたり減らしたりの見極めがどうも解らないのです・・・。

みか  2004/10/27/01:01:12   No.1332
よっこさん、あまりにも写りが粗いんでヤメました〜。水分の追加は材料を合わせたところまで。こね始めてからでは遅すぎ。(追加できないことはないけど、生地の状態はよいものではありません)これ、ちゃんとした理由を説明したいけどココには書ききれないわ。とにかく手の感覚をみがくこと。そうすれば水分の過不足をきわめて初期の段階で気づくことができます。これには場数を踏むしかありません。

みーれお  [E-Mail]  2004/10/27/01:15:26   No.1333
22日の写真、発酵の美しさにため息が出ます・・リッチなココアロールに挑戦。生地の状態がおかしいと思ったら、1次発酵直前にココア分の粉を差し引くのを忘れた事に気付き、応急処置で牛乳を足して弾力が出るまで捏ね直して何とか焼いてみました。美味しいって言われたけど・・次回再挑戦です!時間差で粉を250gの配合でリッチな食パンも。ウーン、やっぱり美味しい!もっともっとこの生地は作り込みたいなぁ・・

かるごん  2004/10/27/02:20:37   No.1334
くーぷの生地、とっても扱いやすいです。いつもたたきつけてる時、すごく乾燥しちゃうなぁって感じてたし、7階に住んでるからいやだなぁって思っていたのです。これからはこれだ!って感じです。旦那が1ヶ月留守の間に腕を上げちゃうぞ!肥えちゃうかもしれないけど(T_T)

norinori  2004/10/27/08:55:43   No.1335
おはようございます!みかさんのhpを毎朝みて1日の元気をもらっています^^今まで本を頼りに自己流で作ってきましたが、色々うまくいかないことも多々。色々やっているうちに、いつのまにか私もこねこね派になってました。量も多くはないので生地も叩き付けると痛んでいる感じがしてかわいそうだったのです。今まで手の感覚で【この感じ!】とやっていたことが意味を伴って理解できるようになりました。とっても勉強になります!

まぁむ [URL]  2004/10/27/09:47:28   No.1336
も〜、目からウロコです!
今までしっかり叩きつけてました(^^ゞ
だってTVのパン講座ではそう教えてましたもん。それにそれに350gの粉の生地を25〜30分もかけて捏ねてました┐( ̄ヘ ̄)┌ フゥゥ〜
みかさんのミキシング講座、すごくすごく楽なのにきめの細かいなめらかな生地ができるんですよね(^_-)-☆
アドバイス、本当にありがとうございます♪

うー  [E-Mail]  2004/10/27/10:01:26   No.1337
おはようございます。リッチ、リーン焼き比べました。リッチはクラストが美味しい!!と家族に大好評です。今回のリッチ講座もきちんと勉強しなくては。今までは、イースト+砂糖+水分でぶくぶくさせてから粉を投入してました。次回は「くーぷ」式に挑戦です。

emu  2004/10/27/10:24:31   No.1338
みかさん、はじめまして!初回から楽しく拝見させていただいてます^^わたしは生地をこねるのはとっても好きですが、こねる時間を考えると、今まで尻込みしてしまって、あまりやっていませんでした。ミキシングの時間がこのくらいなら、気軽に手ごねでパン作りができますね!近々やってみます!

fukumimi  [E-Mail]  2004/10/27/10:46:51   No.1339
う〜ん、やはりみかさんのレシピとミキシングの方法は、完成度が高くKING of RECIPEですね!私も早速今回の講座の手順通りミキシングにチャレンジして、エンゼル型でシナモンブレッド焼いてみました。バターを入れた段階で、生地がなめらかに混ざりあって行くのには、感激しました。生地を傷めることなく完成です。うれしい!

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