↑ リーンの基本生地で焼いたミニバゲット。
B:【ベーカーズパーセント】を読めばパンの本質が見えてくるわ。 常に意識しながら焼いていると、こんなことができるようになるの。
1、表示された材料とそのバランスから、 パンの甘み、塩味、ボリューム、クラストの状態、 色などの特徴を、想像することができる。
2、×2、×2.5、×3 のように数字をかけるだけで 作りたい分量をすぐに求めることができる。
3、複数のパンの配合が容易に比較できる。
とまあ、こんなところね(^^)
A:へえ、スゴイですねぇ! とくに作りたい分量をすぐに求められるってのが気に入っちゃった! そっか〜、量的にウチには合いそうもないレシピも 【ベーカーズパーセント】に直してから、計算すればいいわけだ!
B:便利なだけじゃなく、シンプルだから覚えやすいでしょ。 ちなみにわたしは、すべてのパンの配合を 【ベーカーズパーセント】で管理しているの。 Aちゃん、ちょっと問題をだすわよ(^_-) 新しい配合で生地をこねてみたら、少し固めだとするわね。 今までのAちゃんならどうしてた?
A:えーと、次に作るときは水を5cc位増やしてみようかなって思います。
B:わたしだったら【ベーカーズパーセント】の水を1.5%増に修正するわ。 この違いわかるかしら?
A:ああ、なんとなくわかります。そのほうが生地分量に関係なく 同じ状態の生地がカンタンに再現できますよね。
B:そういうこと。でね、バリエを作るときも・・・。
A:この【ベーカーズパーセント】の数字上で操作するわけですね!
B:さえてるわね!Aちゃん。じゃ、続きはまた明日ね。
|
|
|