bakery diary


〜パンとパンまわりのいろんなこと〜
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新・リーンなパン講座・その3

↑ リーンの基本生地で焼いたミニバゲット。
 

B:【ベーカーズパーセント】を読めばパンの本質が見えてくるわ。
 常に意識しながら焼いていると、こんなことができるようになるの。

 1、表示された材料とそのバランスから、
   パンの甘み、塩味、ボリューム、クラストの状態、
   色などの特徴を、想像することができる。

 2、×2、×2.5、×3 のように数字をかけるだけで
   作りたい分量をすぐに求めることができる。

 3、複数のパンの配合が容易に比較できる。

 とまあ、こんなところね(^^)

A:へえ、スゴイですねぇ!
 とくに作りたい分量をすぐに求められるってのが気に入っちゃった!
 そっか〜、量的にウチには合いそうもないレシピも
 【ベーカーズパーセント】に直してから、計算すればいいわけだ!

B:便利なだけじゃなく、シンプルだから覚えやすいでしょ。
 ちなみにわたしは、すべてのパンの配合を
 【ベーカーズパーセント】で管理しているの。
 Aちゃん、ちょっと問題をだすわよ(^_-)
 新しい配合で生地をこねてみたら、少し固めだとするわね。
 今までのAちゃんならどうしてた?

A:えーと、次に作るときは水を5cc位増やしてみようかなって思います。

B:わたしだったら【ベーカーズパーセント】の水を1.5%増に修正するわ。
 この違いわかるかしら?

A:ああ、なんとなくわかります。そのほうが生地分量に関係なく
 同じ状態の生地がカンタンに再現できますよね。

B:そういうこと。でね、バリエを作るときも・・・。

A:この【ベーカーズパーセント】の数字上で操作するわけですね!

B:さえてるわね!Aちゃん。じゃ、続きはまた明日ね。
2004年10月5日(火) No.1148

みか  2004/10/05/23:06:23   No.1152
昨日の感想のレスです。
arisさん、はじめまして。リンクありがとう。これからも遊びに来てね(*^^*)/
マア子さん、練習あるのみ。頑張ってネ。クープの深さはパンによって違いますが、家庭用のオーブンの場合、パン屋さんよりは深めに入れないと開きにくいという事情はあります。(蒸気がないので、クープが開く前に生地が焼き固まる!)

みちる  2004/10/06/10:07:15   No.1153
頭をベーカーズパーセントに切り替えて行くんですね。昨日も今日も「なるほどー」とうなづいてばかりです。クープについて↑のみかさんの解説を読んでさらにガッテン×2!次はもっと深く入れてみようと思います。セミハードロール、クープのところはミルクの香りがするなぁと思っていたらバターがはさんであったんですね。とってもおいしかったので、こちらもやってみたいです。あ〜やりたいことがたくさん!

 [E-Mail]  2004/10/06/15:20:25   No.1154
みかさん、はじめまして。
以前「TANTO」の連載を楽しみにしていた者です。偶然みかさんのHPを発見し、今までの日記全て一気読みさせていただきました。
みかさんの旦那様やお子様は幸せですねー。
いいなあ〜!毎日お手製の焼きたてパンが食べられるんですもの!
なんだか頭をガーン!と一発殴られたような衝撃です・・・。私も主婦なのに、この差はいったい・・・。
これから毎日「お店」に通いますね!


[URL]  2004/10/06/18:52:20   No.1155
みかさん、こんばんわ。
>すべてのパンの配合をB.Pで管理
ってその通りなのですが、なかなかそこまでは出来ない。
それに、結構、カンに頼る部分なんかもあって、パン焼きもホントに奥が深いですね。
ボクもしばらく勉強させていただきますのでよろしくお願いします。

みか  2004/10/07/09:38:41   No.1158
みちるさん、こんにちは!セミハードロールはTANTOでも紹介したことがあるウチの定番中の定番です。バターはさみ、ぜひやってみてくださいネ。

みか  2004/10/07/09:43:52   No.1159
彩さん、はじめまして(*^^*)偶然発見していただけるなんてウレシイです。うちのダンナは、ご飯党ですから、パンにはさほど興味がないの。つい最近もかんぱーにゅ・おれんじを食べて「あ、これ結構ウマイな」だって。8年前から食べてるでしょ〜〜っ!!って突っ込みましたが。(苦笑)

みか  2004/10/07/09:48:21   No.1160
荒さん、いらっしゃいませ〜。私も荒さんの講座、楽しみにしてるんですよ〜。こちらこそよろしくお願いします(^^)

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