↑ キッチンの風景。
質問 * 分割後の生地を、1度丸めなくてはいけないのはなぜでしょうか。
分割したカタチから、直接成形してはダメでしょうか。
くーぷからのアドバイス *
洗い終わって、洗濯機から出したばかりのタオルを想像してくださいネ。
よれたり、ねじれたりしているタオルを、
あなたは多少手間がかかっても
きちんとしわを伸ばして、形を整えて干すでしょう。
そうした方が、乾いたとき、
はやく、きれいにたためることを知っているからです。
くちゃくちゃ、よれよれのまま干して、
乾いてから、しわを伸ばし伸ばしたたむという方法もあるのに
誰もそうしないのは、その方が面倒で、時間もかかるからですネ。
ぱん生地も同じです。
ある決まった形にもっていく場合、
分割したままの乱れた形から成形するより
丸めて、形をそろえることで、その後の作業の流れが統一され、
結果的に、はやく、美しく成形できるわけです(^^)
質問 * ゆったり丸めることは、昨日の説明でわかりましたが、
そのほかにも気をつけることがあったら、教えてください。
くーぷからのアドバイス *
発酵時の生地の表面は、キメが整い、べたつきがありません。
それに対して、ボウルの底に接していた面や、
分割時の断面などは、どうしてもべたつきがちです。
このべたつきがちな部分が、成形時に表に出ていると、
麺棒や捏ね板にくっつきやすく、作業性が落ちてしまいます。
また、打ち粉を多用してしまう原因にもなります。
そこで、このべたつきがちな部分を生地内部に入れ込んで、
発酵時のさらっとした表面で、個々の生地玉の表面を
おおうように整えることが大事なのです。
このとき、気をつけることは、表面は整えますが、
生地をきつく締める必要はないということです。
質問 * 丸めた生地を休ませるのがおっくうです。
すぐ成形したいのですが。
くーぷからのアドバイス *
ミルクスクエアの日記でもお話しましたが、
生地は刺激をあたえればあたえるほど、グルテンが緊張・収縮して
いうことを聞かなくなる性質があります。
分割、丸め、という作業で、生地は、まさにこの状態。
ここで、すぐに成形しようとしても、
生地は目的の大きさには、なかなか伸びてくれないでしょう。
もし、ぐい！と力任せに伸ばして成形しても、戻ろうとする力が働き、
成形後に、形がゆがむなど、いい結果にはなりません。
固く絞った布巾をかぶせ、休ませることで、
ふたたび、ゆったりと柔軟な生地に戻ります。
『くーぷ』の作り方なら、
休ませると言っても、ほんの６〜７分程度です。
その後成形すれば、手早くきれいに成形することができるでしょう(^^)
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