↑あたたかい季節は布巾かけてその辺においておくだけでも発酵します。
くーぷでは焼成前の発酵を「最終発酵」と言います。
一般的には「２次発酵」プロは「ホイロ」と呼んでいますね。
「最終発酵」の目的は簡単に言うと【膨張】と【熟成】です。
この【熟成】が実はとっても大事なのです。
生地は、１次発酵、最終発酵の間にただ膨らんでいるのではありません。
「旨みや香りの成分」を作り出しています。これが【熟成】です。
【熟成】は目に見えないので、少々分かりにくいかもしれませんね。
では、フランスパンを思い出してみてください。
粉、塩、水、酵母（イースト）だけで作られたフランスパンが
あんなに豊かな味わいなのは、それこそ【熟成】の賜物なんですヨ。
早くパンを作りたいからと言って、イーストを多めに入れたり
発酵温度を高く設定したとしましょう。
生地は短時間で膨らむはずです。あたかも発酵は充分に見えるでしょう。
でも、問題は生地の中身です。【熟成】が伴わないんです。
【熟成】だけは、時間が生み出してくれるもの。
皆さんも慌てず騒がず、生地を見守ってあげてくださいネ。(^^)
さて、画像は、シナモンブレッドの最終発酵をしているところ。
このガス窯の発酵機能は、ファンがまわって風が吹き荒れるため、
生地がむき出しの最終発酵時には使えません。
代わりに、型の下にお湯のボウルを置いて湯気をたたせ、
扉を閉めて、温度と湿度を保つようにしています。（時々、差し湯も）
おっと、発酵終了の目安を言ってませんでしたね。
型の端から生地がちょっと出るくらいです(^^)
最後に、オーブンの発酵機能を使っている方へアドバイス。
生地が充分に膨らんでから余熱開始では遅すぎます。
余熱完了時にはせっかくの発酵のピークは、とうに過ぎてしまいます。
やや早めの発酵具合でオーブンから出し、余熱をスタート。
余熱完了と同時に発酵完了、間髪いれずに窯入れ、という流れが理想。
そういう時間配分ができるようになると、もう快感。
「わたしって、結構やるじゃん」ってつぶやきたくなりますよ〜(*^^*)
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