【パンチ】について
これも大変お叱りをうけてしまいました（笑）
ただし、少々誤解されています。
「生地表面」に「こぶし」でパンチをすることに反対を唱えましたが、
製パンにおけるパンチのすべてを否定したわけではありません。
ではパンチとはなんでしょう。
生地に刺激を与え、下記のような効果を狙って行うものがパンチです。
１、新しい酸素を供給することで、イーストの活性化をはかる
２、グルテンを強化することで、膨張力を高める
３、キメ（気泡）を均一化することで、見た目や食感の向上、
ボリュームアップをはかる
ところが、残念ながら一般的にはパンチの正しい意味は
理解されておりません。語感からくる印象から
「ふくらんだ生地をグーで叩き潰すこと」＝「パンチ」
であると思い込んでいる方が大変多いのです。
また、パンチが必要な場合、不要な場合があるにもかかわらず、
何故行うのかもわからないまま、1次発酵後にとりあえず
「一発入れておく」という方も多いのが現状です。
今回のシナモンブレッドもそうですが、
私がこのHPで、現段階において皆さんに紹介しているパンは、
パンチを必要としないものがほとんどです。
必要でないものに、あえてすることはないですよね？
ましてや、こぶしなんてとんでもないことです。
私が個人的に作る場合において、パンチの必要性を感じたときには、
その生地に応じた適切なパンチを、適切なタイミングで
行っておりますことをご理解いただきたいと思います。
2004,10,29 9:35am ぱん工房『くーぷ』門間みか
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