bakery diary


〜パンとパンまわりのいろんなこと〜
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リッチの基本生地と仲良くなろう・その8

↑あたたかい季節は布巾かけてその辺においておくだけでも発酵します。


くーぷでは焼成前の発酵を「最終発酵」と言います。
一般的には「2次発酵」プロは「ホイロ」と呼んでいますね。

「最終発酵」の目的は簡単に言うと【膨張】と【熟成】です。
この【熟成】が実はとっても大事なのです。
生地は、1次発酵、最終発酵の間にただ膨らんでいるのではありません。
「旨みや香りの成分」を作り出しています。これが【熟成】です。

【熟成】は目に見えないので、少々分かりにくいかもしれませんね。
では、フランスパンを思い出してみてください。
粉、塩、水、酵母(イースト)だけで作られたフランスパンが
あんなに豊かな味わいなのは、それこそ【熟成】の賜物なんですヨ。

早くパンを作りたいからと言って、イーストを多めに入れたり
発酵温度を高く設定したとしましょう。
生地は短時間で膨らむはずです。あたかも発酵は充分に見えるでしょう。
でも、問題は生地の中身です。【熟成】が伴わないんです。
【熟成】だけは、時間が生み出してくれるもの。
皆さんも慌てず騒がず、生地を見守ってあげてくださいネ。(^^)

さて、画像は、シナモンブレッドの最終発酵をしているところ。
このガス窯の発酵機能は、ファンがまわって風が吹き荒れるため、
生地がむき出しの最終発酵時には使えません。
代わりに、型の下にお湯のボウルを置いて湯気をたたせ、
扉を閉めて、温度と湿度を保つようにしています。(時々、差し湯も)

おっと、発酵終了の目安を言ってませんでしたね。
型の端から生地がちょっと出るくらいです(^^)

最後に、オーブンの発酵機能を使っている方へアドバイス。
生地が充分に膨らんでから余熱開始では遅すぎます。
余熱完了時にはせっかくの発酵のピークは、とうに過ぎてしまいます。
やや早めの発酵具合でオーブンから出し、余熱をスタート。
余熱完了と同時に発酵完了、間髪いれずに窯入れ、という流れが理想。

そういう時間配分ができるようになると、もう快感。
「わたしって、結構やるじゃん」ってつぶやきたくなりますよ〜(*^^*)
2004年10月30日(土) No.1376

ゆず  2004/10/30/18:20:59   No.1377
11月1日(月)に私がママと作ったお菓子をココに紹介します。ぜひ来て下さい。待ってま〜す!(*^-^*)   

えみ  [E-Mail]  2004/10/30/19:12:13   No.1378
みかさん、こんにちは!こちらで教えていただいたことに注意して、3日連続でシナモンブレッド焼きました。家族にも大好評でした。自分でこねた生地は愛おしくて、きめ細かくふわふわのパンができました。今までよりもっともっとパン作りが楽しくなりました。もうHBは使わないかも!大切なことたくさん教えていただいて、みかさんには本当に感謝しています!!
ゆずちゃんのお菓子楽しみにしてますねっ!

Misa☆  2004/10/30/19:14:03   No.1379
ゆずちゃん、はじめまして。素敵なママと楽しいパン&お菓子作り、いいですね♪ゆずちゃんはどんなお菓子を作ったのかしら?楽しみです。必ず遊びに来ますね。(*^.^*)エヘッ

あさこ  2004/10/30/19:53:58   No.1380
以前紹介された、エンゼル型で焼くシナモンブレッドを真似た時は、見た目がとっても不細工に出来上がってしまった。。。パウンド型なら上手くできるかな?みかさんの焼き上がりが待ちきれず、今からトライ!
ゆずちゃんのお菓子も、楽しみです♪

みか  2004/10/30/20:12:19   No.1381
皆さん、いらっしゃいませ。今日は冷えますね〜。バタバタしちゃって講座の進行が遅れてしまいゴメンなさいね。
えみさん、自分でこねるとパンに優しくなれるでしょ(^^)成功おめでとう!
Misa☆さん、メールありがとう。これからもよろしくお願いしますネ。
あさこさん、今回はカットしたりねじったりしないから、簡単ですよ〜。また報告してくださいね!

okamama  2004/10/30/20:23:42   No.1382
冷たい雨が降ってます。久しぶりに雨の夜間バイパス運転したらどきどきしたわー。
ゆずちゃんのお菓子楽しみ〜必ずきますねっ
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【みか】運転はくれぐれも気をつけてくださいね〜。さっきユズとお菓子作りました。本人は大満足のようでしたが。(笑)

めんぷZ  [E-Mail]  2004/10/30/20:39:38   No.1383
ゆずちゃん、こんばんは。お菓子楽しみです。私もゆずちゃんに負けないように、お菓子もパンも頑張らなくては!!その前に風邪(日本シリーズ応援疲れ)治さなければ!!
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【みか】日本一は逃したものの昨日のパレードにドラゴンズファンが10万人以上集結したとか。めんぷZさんはどっちを応援してたのかな?(^^)

うー  [E-Mail]  2004/10/30/21:07:24   No.1384
みかさん、先日はありがとうございました。分かりやすいお話に感激。「週末はパン作りだッ」と、鼻息ふんふんだったけど、朝いちばんに左手の指3本を包丁ですぱっと切り、家中で大騒ぎでした。しばらくパンはこねられません…(T_T)レシピ本を見ながら「空想パン作り」にはげみます。
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【みか】大変でしたね。近くにいたら片手ごねを教えてあげられたんですが。どうかお大事に・・・。

fukumimi  [E-Mail]  2004/10/30/23:02:06   No.1385
こんばんは、先日は、ちょっとフライングしてシナモンブレッドを焼いてしまいましたが、もう一度みかさんの手順を確認しながらワンローフのものにTRYしてみます。ゆずちゃん、初めまして。お菓子のup楽しみに待っていま〜す。
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【ユズ】おいしくできました。まっててください。最後はちょっとつかれました。

とらぼう  2004/10/30/23:34:19   No.1386
今日はじめてみかさんのリッチ生地の配合でバターロール作ってみたんですが、ホントにおいしいですね〜!感激しました!今度はシナモンブレッド挑戦します。ゆずちゃんのお菓子もすんごい楽しみです♪
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【みか】 ありがとう(^^)シンプル、美味しい、作りやすいを目指して完成させた生地です。これからもかわいがってくださいネ。

りんご  2004/10/31/07:58:40   No.1387
みかさん。初日から毎日楽しみに、読ませていただいています。みかさんは、機械で生地をこねる時は何を使っていますか?私はクイジナートなんですが・・・。ゆずちゃんのお菓子楽しみです。
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【みか】30年以上前の東芝の餅つき機です。

付録。リッチの基本生地の配合
20cmのパウンド型1本分のシナモンブレッドは
下記の配合です。

(注:今回の講座では、パウンド型2本分、つまり粉400gでこねています)


カメリヤ 200g
きび砂糖  20g (大さじ2)
天然塩   3g (小さじ1/2)
バター   20g
インスタントドライイースト 3g(小さじ1)
牛乳   140cc
シナモン、グラニュー糖 各適宜

これは『くーぷ』式の基本配合のひとつで
この配合をもとにいろいろなパンを紹介しています。

なお、ベーカーズパーセントでの記述は
9月16日の日記をご覧下さい。
2004年10月30日(土) No.1395

まゆ  2004/11/03/00:10:09   No.1412
名古屋近郊に住むまゆと申します。こちらのHPをいつも楽しみに拝見しています。今日見たら「付録」が付いていましたが・・・実はリッチ生地の配合が知りたくて、昨日5月2日から見ていたら全部読破してしまいました。みかさんの文章力と写真に惹かれたのが大きな要因です。わたしも手ごねでパンを焼いてみようとやる気が沸いてきました!ひさびさなので不安ですが頑張ります。これからもパンについて教えてくださいね♪

みか  2004/11/13/22:59:07   No.1413
まゆさん、今日、書き込みに気づきました。
どうもありがとう!!あんなにたくさんの日記読んでくださって。これからもどうぞよろしくお願いいたします。(^^)/

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