↑ 生地ふわっ。あられ糖さくっ。
「レシピを読む」な〜んてエラそうなこと言っちゃいましたねぇ。
ま、乗りかかった船。続きを書きます。
今日は、配合からパンの傾向をつかみましょう、というお話。
もう、そんなことわかってる〜。
という方もいらっしゃるでしょうけど、初心者も多いこのサイトの
お客様のために少々おつきあいくださいね。
まず、リッチ(5/19)とリーン(6/26)の２種の基本生地を
材料の関係をわかりやすくするために、粉100gに換算してみますね。
・・・・・・・・リッチ・・・・・リーン
カメリヤ・・・１００ｇ・・・１００ｇ
砂糖・・・・・・１０ｇ・・・・２，５ｇ
天然塩・・・・１，５ｇ・・・１，５ｇ
イースト・・・・１，５ｇ・・・１，５ｇ
バター・・・・・１０ｇ・・・・２，５ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・６５ｃｃ
牛乳・・・・・・７０ｃｃ・・・・・・・・
ここからが大事。それぞれの配合の違いと、
パンになったときの特徴（味、色、きめ、クラストの固さなど）を
しっかり把握してください。
これは何度も焼くことで身につくこと。近道はありません。
さあ、これでパンの傾向を知る際の判断材料は準備できました。
試してみたいパンのレシピを見つけたら
粉100gを基準とし、それに対し他の材料が何ｇになるか換算します。
電卓があればカンタンにできますね。
こうして出た値を↑の基本のリッチ、リーンの配合と比較してみるのです。
どちらの配合に近いですか？
さらによく見ていくと最初のうちは漠然としていた数字が
あなたにいろんなことを気づかせてくれるようになるんです。
「ほぼ基本のリッチ生地と変わらない。じゃ、いつもの要領でいこう」
「砂糖が多めだなあ。もう少し減らしてもよさそう」
「リーン傾向だけど、牛乳で捏ねてるから焼き色はしっかりつきそうだわ」
「リーンで水分多めだから、味はあっさり、食感もっちり、って感じかな」
・・・・という具合。
配合によるパンの傾向がつかめるようになれば、
オリジナルレシピも夢ではありませんぞ。
画像はくーぷ風菓子パン。
アーモンド粉と卵黄入り超リッチな生地を薄く伸ばしてあられ糖ぱらぱら。
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