↑ 今！焼きあがったところ。この日記アップしたら食べるの(^_^)
リーンの基本生地(6/26)でイーストをホシノ酵母に置き換える場合、
配合はどうなるか？というご質問をいただきました。
答えは書きません。でも、考え方をお話しましょうね。
ホシノの生種がインスタントドライイーストと大きく違うところは
多量の水分を含んでいると言うこと。
だから、水分量をどうするかが初心者には難しいところなんです。
まず、レシピは一箇所ずつ変えていくことが原則。
いつもの水分量から大さじ１の水をすくいとって捨て、生種を大さじ1を
加えます。つまり、おおよその水分量は変えずにやってみるわけです。
こねあげてボールに入れ、しばらくたって様子をみると生地がぺたんとして
います。触ってみるとミキシンング時よりあきらかに生地が柔らかい。
これでは成形も難しいかもしれません。
「水分と粉のバランスは変えなかったのにおかしいな」
とここで疑問が生まれるでしょう。
ここから、カンのいい人なら、あることに気づくわけです。
ホシノ酵母は、生地をゆるませる性質があるのでは？と。
ならば、あらかじめ減らす水を大さじ２にしてまたやってみます。
まだゆるいかもしれません。
でも個人の感覚や好みには差がありますから
これでいいと言う人もいるかもしれません。
こんな風に3回位やってみれば、自分なりに適切な水分量もわかり、
いい感じのパンが焼けるようになるはずです。
せっかくですから、粉をホシノと相性のいい国産小麦に変えるのも
いいかもしれませんね、でも多分、生地がベタベタになっちゃいます。
ここで「おや、国産小麦なら、もっと水分が少なくてもいいのかな」
と気づくわけですね(^^)
今は、ネットなどで調べれば、粉100ｇに対して、
酵母は何％、水は何％とずばり教えてくれるところもあるはずです。
それに対して、私のやり方は、言ってみれば原始的な方法といいますか、
自分の経験を積み重ねて答えを導きだすやりかたです。
非効率だと言う人もいるかもしれませんが、
あなた自身が得るものは大きいはず。
こうやって経験と自分だけのデータを蓄積していくのです。
画像は、ホシノとはるゆたかブレンドのかんぱーにゅ。
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