↑ 上・ミキシング終了。あまりに気持ちのいいお肌に思わず、ぷにっ♪
下・分割、丸め。ここではちょっとこぶりに６分割。
奥にちらっと見えるのは、プレーン生地＋粗挽き黒胡椒。
昨日の日記の最後のほうに書いた「早い段階で手が打てる」について。
生地をこねているときに、いつもよりかたいような気がする。
そこで途中で水を足すことにしたが、なかなか生地になじまない。
ようやくこねあげ、一見なじんだように見えるものの、
表面に水がういてるような感じ。
なんとなくべたつき、いつものつやのあるぷりっとした捏ね上がりとは
あきらかに様子が違う・・・・。
焼きあがりも、ふっくら感が足りない・・・。
みなさんは、↑そういう経験はありませんか？
一般的に「柔らかかったら粉を足し、かたかったら水を足して・・・」
と生地のかたさの調節の仕方がいわれていますね。
確かに柔らかい生地に粉を足すのは簡単です。
しかし、かたい生地に水を足す、これはとても難しい。
時間もかかるし、水が生地に入ったように見えても
本当の意味で充分に粉と水を結びつけること(水和)は困難です。
なぜかというと、こね始めた生地はグルテン膜が形成されており、
この膜が、追加の水が内部に浸透するのをブロックしてしまうのです。
では、かたい生地になりそうか否かを、どの段階で判断するか？
生地を本格的にこねる前です。
材料を合わせている、まさにこの段階で察知したいのです。
手の感覚が養われてくると、最初のひとまぜ、ふたまぜ、くらいで
「あ、ちょっと水足りなそう」とか気づくようになります。
そして、グルテン膜が形成され始める前に水を足す・・・。
え〜？と思います？(^^)
できるようになるんですよ〜。
ほら、手元見ないでキーボード打ったり、
そろばんがなくてもすごい桁数の暗算ができたり、
そういうのと一緒の感覚ですよ〜（ちと違うかな？)
あ、でも、こうなるまで修行をつみなさい、とか
そう言いたいわけではないんですよ(笑)
やり続けていると、自然とそうなるということで。
まあ、私は、こういう生地のかたさの調節は、
初心者には難しいと思っているのね。
かたさが適切かそうじゃないかっていうのは、
やり続けている中でわかることですしね。(^^)
毎日焼けない人だっているし、
なんらかの事情で手でこねられない場合のことを考えると
調節しなくても、すんなりまとまり、扱いやすい生地が必要だなぁって。
そんな思いからいつしか
『くーぷ』のリッチ＆リーンの基本生地の配合ができたんですね。
・・・って、ありゃ〜〜。
また話がながくなっちゃった。
しかもフォカッチャと直接関係ないし！！
つぎの日記で軌道修正しまっす！
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