↑ 極端に開かない例(右)を作るために蒸気・霧を省き焼成しました。
それでもわずかな油脂の力で、これだけクープが開きます(左)。
クープは脂ぎっていませんね。極めて少量だからです。
クープが開かないのは、生地側の原因、窯側の原因、
あるいはそれらが重複している場合もあるの。
（詳しくはリーンなパン講座参照 old diary 6/22〜7/3）
クープが開く条件として、水蒸気の存在は、かなり重要。
細かい水の粒子が生地に付着し、皮が焼き固まるのを遅らせ、
窯伸びを助け、その結果クープが大きく開くのです。
ところが家庭用の電気オーブンは
基本的に水蒸気を注入することができない。
簡易的に霧を吹くという方法もあるけど、
水蒸気の状態、量は、決して充分とはいえません。
ガスオーブンは、小石を焼き水をかけることで水蒸気をたてられますが
強烈なファンが、水蒸気をすぐに吹き飛ばしてしまうので
条件が悪いとクープが開かないこともあり
これも初心者にとって完璧な手段ではない。
つまり多くの場合、クープが開かない原因は
開く前に、熱あるいは風（ファン付きの場合）により
切り口が【乾燥】し、【伸展性を失っている】ことにあるのです。
まあ、窯側の潜在的な原因、とでも言うしかないですねぇ。
はい。ということはクープの【伸展性・柔軟さを長時間キープ】できれば
理論上クープは開いてくれるわけですね。
そこで裏ワザ伝授です！
油脂の力を借りましょう！チーズやバターをのせたクープは
実にきれいに開くことを、パンをよく焼く皆さんはご存知ですね。
油脂は加熱されてもすぐに生地にはしみ込まず、
【生地表面でクープの乾燥を防ぐベールの役割】を果たしてくれるのです。
では、具体的な方法です。
上の画像のようにクープに油脂を極細く絞ってください。
無味無臭のショートニングなら、パンの風味に影響を与えません。
多少の風味がついてもいいのなら、バターやマーガリンでも可。
焼成後が下の画像。
どうですか、すぐにやってみたくなったでしょう。(^^)
ただし、この裏ワザは、生地側に重大な原因がある場合は、
効果がないことも。その際はなにとぞ御了承くださいね(^^A
明日はユズ！
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