↑ 捏ね上がり直後です。おうちパンは捏ね板は使わず
画像のようにキッチンの調理台で作業することが多いですね〜。(^^)
ミキシングは、リッチ生地と基本的に同じです。
捏ねているとわかると思いますが
リッチ生地のしっとりきめ細かな手ざわりと違って、
リーン生地は、コシがあるでしょう？
油脂というクッションがない分、粉の感触がダイレクトに伝わる感じです。
固さはどうですか？
もし「固い」と感じた方は、次回は1〜2%くらい水を増やしてください。
「柔らかい」と感じた方は、それでいいのです。
打ち粉をしないで、まとまるまで捏ねましょう。
リーンは、油脂の少なさから、どうしても伸展性に欠けます。
それを水分で補うのだとイメージしてください。
リーンは固いパン、だから生地も固めなのはあたりまえ。
そういう認識の方も多いですね。
もちろん意図的に固い生地に仕上げるものもありますが
多くの場合、生地は柔らかく作ったほうが、よい仕上がりが望めます。
水分の多い、柔らかな生地を熱い窯に入れ、ぐ〜〜んと膨張させた後、
引き続き高温で焼くことで水分を抜き、パリッとしたクラストを得る。
そしてパンを割ってみると、クラムはふわっとすると同時に
適度な水分が残っていて、みずみずしい・・・。
これが、『くーぷ』の考えるリーンの基本生地で焼く理想のパンです。
みなさんも、自分の理想のパンを頭に思い描いて
生地作りしてみてね。イメージはだいじなのよ〜(^^)
さて、画像をご覧下さいね。これはミキシング終了の状態です。
よく、うそ〜と言われるのですが
手も、ボウルも、台も洗ったようにピカピカでしょ。
うちの卒業生なら、皆さん、このようにこねあげられるはず。
ね？そうだよね？すずさん、大塚さん（と、突然ふってみたり・笑）
ただし、こうするためには、カード（ドレッジ）は必需品ですヨ。
あちこちについてしまう生地を、その都度、カードを使って
こまめにこそげ落とし、集めてはカタマリに入れながら捏ねていくの。
一粒の粉も、一片の生地も材料のうち。ムダにしないでくださいね。
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