↑ きりりと丸めたり、ゆったり丸めたり。
成形によって「丸め」も使い分けます。
分割後の生地の丸めは2種類あります。
『くーぷ』では、せみはーどろーるのような丸パン系は、
すぐにきっちりと丸めてしまいます。
分割→丸め（成形)→最終発酵 です。
このときの丸めは、すなわち成形に相当するわけですから
画像左のように、きっちり丸めましょう。
一方、クーペのように、丸めた後に一手間かける成形のときは
分割→丸め→ベンチタイム→クーペ型に成形→最終発酵
という手順になります。（あんぱんのように具を包むパンも同様です）
どうしてこういう手順になるか、おわかりですね。
分割直後の生地は、伸展性に欠け、切断面がべたつき、形も不規則です。
この状態からの成形がいかに難しいか容易に想像がつくでしょう。
急がばまわれ、です。
まず、べたつきを中に入れるように丸めて、形を統一しましょう。
次にベンチタイムをとることで、少しガスを発生させて生地をゆるめ
伸展性を回復させるのです。この状態からなら、どんな成形も
スムーズに行えるわけです。
このとき気をつけたいのが、ベンチタイムに入る前の丸め方です。
この丸めは、あくまでも【途中経過】にすぎません。
丸パンの成形のように、生地を締める必要はないのです。
きっちり丸めてしまうと、ベンチタイムを長くとらねばなりません。
画像・右をご覧ください。
ゆったり、ふわり。しっかりとじなくてもいいんです。
いくらなんでも、これじゃだらしない、って思います？
でも『くーぷ』では、いつもこんな感じなんですよ(^^)
明日はクーペ3兄弟を、成形手順つきで紹介します。お楽しみに。
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