↑ ファーマーズテーブル＆カフェのカレンダー。
200〜400ｇ程度の粉で、ミキシング後に疲労を感じる方は
あきらかに無駄な力使ってます。
もったいないから、チカラ、減らしましょう(^^)
ミキシングは『水の入った風船をもむ』イメージです。
もまれた風船は、ぷにぷにと自在に形を変えますが、
調子に乗ってチカラを入れすぎると破裂して水が出ちゃう。
生地もそう。
捏ねるにつれ、表面はべたつきがとれ、
あたかも超極薄の皮膜ができたようになります。
これは、捏ねることで粉と水が強く結びつき
グルテン組織が形成されるからなのです。
とはいえ、中はまだ柔らかい。うっかり力を入れすぎると
せっかく出来た皮膜が破れて、またべたついてしまいます。
安易に打ち粉をすれば、べたつきは解消できるけど、生地は固くなる。
では、どうするか。
この皮膜をぎりぎり破かない程度の、しかし「確かな力」で捏ねるのです。
弱すぎず強すぎず、押したり引いたりの、リズミカルで的確な力。
そして生地内部は極力柔らかさを保ったまま縦横無尽に流動させ
粉と水分の結合をうながしていく・・・。
これが『くーぷ』のミキシング。リーンにもリッチにも共通です。
ただし、これはあくまでもイメージ。
水入れた風船モミモミしたからといって、
ミキシングが上達するかどうかは保障しかねます（笑）
ファーマーズテーブルの石川さんがカレンダーを送ってくださいました。
|
|
|