↑ 生地の幅を型の長さにあわせて。厚みは均等に。
あなたは、とても重い荷物を背負っています。
最初は頑張って「気をつけ」の姿勢で立っていますが、
だんだん重みに耐えかねて腰が曲がりそうに。ううう・・。ってね(^^)
じつはパンにも、ときおり同じ現象が見られます。
側面が「く」の字に曲がった食パンを見たことがあるでしょう？
これは“腰折れ”または“ケーブイン”と呼ばれる現象です。
焼きたての食パンのクラムは熱い水蒸気でいっぱい。
これがパンの骨格であるクラストを湿らせるために、
パン自体の重みをささえきれず、折れ曲がってしまうのです。
腰折れ防止対策としてできることは
１、しっかり焼きこむ（クラストを丈夫にする）
２、焼きあがったら迅速に型から出す（ムレによるクラストの弱体化防止）
３、型ごと軽く打ち付けてショックを与える。
３に関しては、昨日の日記の型出しの手順のなかでもふれました。
もう少し詳しく書きましょう。
ショックをあたえることで、じつは次の効果が期待されます。
１、パン内部の熱い水蒸気、ガスなどを強制的に外部へ放出させる
２、クラムの組織を強化する
「ちゃんとショックを与えたのに腰折れしちゃいました(T^T)」
という方もいらっしゃるかもしれないですね〜。
はい、上記の防止対策は有効ではありますが、完璧ではないんですよ。
生地の水分が多い、焼きが甘い、など根本的な原因があると
いくらショックを与えても効果ないかもです(^^ゞ
この場合はレシピを再検討する余地がありそう。
その点、牛乳食ぱんは小型なので火通りもいいし、
クラストがささえるクラムも比較的少ないですから、
ほとんど腰折れの心配はないので安心してくださいね。
さて、成形第２弾は「ワンローフ」。
生地の幅を型の長さにあわせてシート状に。これを手前から巻く。
きっちり巻くと目が詰まったパンになりますが、
意図的にそうする場合はかまいません。
私はふっくらと巻きます。空気の層を一緒に巻きこむイメージ。
生地同士が圧迫しないので、のびのびとふくらみますよ。
焼き上がりは明日の日記で(^^)/
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