↑ ディナーにこんな成形はいかがでしょ〜(^^)
B：今日のパンは昨日のアレンジよ。さらに両端を細く仕上げたの。
Aちゃん、食べてみて。
A：ん！中央のクラムのふんわり感と、はじっこのクラストのカリカリ感！
変化があって楽しい！それに形がおっしゃれ〜。
B：気に入ってもらえてよかったわ(^^) ところで、今日の話は・・・。
A：クープがうまく開かない場合の、窯側の原因を探るんですよね！
B：ええ、家庭に普及しているのは、
電子レンジと一体化してるいわゆるオーブンレンジと呼ばれるタイプね。
A：うちもそれです〜。
B：一般的にこの手のオーブンの難しいところは、熱をたくわえることができないという点と温度の立ち上がりが遅い、という点なの。※
A：え？どういう意味がよくわからないんですけど。
B：例えば本に200度で焼く、と書いてあるとするわ。Aちゃんはオーブンを200度に予熱するわね。いよいよ焼く段階になって、オーブンの扉を開け、生地ののった天板を中に入れる・・・と、それだけで、一気に30度は庫内の温度は下がると思うわ。しかも再び200度に達するのに結構時間がかかるのよ。※
A：ええっ？30度も！？
B：そう。だから、Aちゃんはあくまでも200度で焼いてるつもりが、実際にはもっと低い温度で焼いているかもしれないのよ。
クープを必要とするリーンなパンは、本当はかなり高温で、【きわめて初期の段階】でぐんと膨張させたいところなの。
ところが実際には、温度が低い→勢いのある膨張が望めない→温度が達した頃には表皮が固まりはじめて、クープは開かない。とまあ、こういう結果になっちゃうのよ。
A：が〜〜〜ん・・・
B：対処としては、予熱はプラス30〜40度に設定し、扉の開閉はできるだけすばやく、生地を入れてから指定の温度に合わせなおす、という配慮が必要ね。
A：そうだ、リーンなパンを焼くときには、たっぷり霧を吹く、ってよく本に書いてあるんですけど、それはなんのため？。
B：ああ。それね〜。それも話さなくちゃね、じゃ、それは明日！
※ 筆者注・機種によって能力に差がありますので、あてはまらない場合もあります。
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