↑ 甘くない豆ぱんはいかが？４種豆のフィセル、窯入れ直前です。
１次発酵は冷蔵庫でもできます。
わたしの場合、冷蔵発酵するのは次のようなときです。
１、長時間発酵させることで旨みをひきだしたい
２、油脂や水分の多い生地をひきしめ、成形を容易にしたい
３、出かけたいので、１次発酵を長くとりたい。
４、朝、パンを焼く時に作業をできるだけ簡単にしたい
（夜寝る前にこねて、冷蔵発酵、朝に成形・焼き上げ）
というように、いろんな目的はありますが、
冷蔵発酵はうまく利用すれば、その価値は意外と大きいワケです。
冷蔵庫に入れたぐらいでは、イーストが死ぬようなことはありません。
ただ、活動が鈍るので、発酵はゆっくり進みます。
乾燥しないように、生地を入れたボウルを
ラップやビニール袋などでしっかり被ってくださいね。
こうすることで庫内の臭いを吸着することも防げます。
生地を直接ビニール袋に入れてもいいですが、
生地は約２倍にふくらみますから、袋は余裕のあるものを。
そして、口元はしっかりヒモなどで閉じておいてくださいね。
発酵後の生地は、とても冷えていますので、
室温にしばらくおいてから成形します。ただし、油脂の多い生地は、
すぐ成形したほうが扱いやすいでしょう。
最終発酵は、普段よりは時間がかかります。
あわてないで生地が充分ふくらむのを待ってくださいね。
冷蔵発酵した生地は、小型のパンの方がむいています。
大型に成形すると、なかなか生地の温度が回復しないので、
焼き上げまでかなり時間がかかってしまうからです。
ちなみに最終発酵は、経験上、
冷蔵しないほうがうまくいきます。
さて、画像を見てね〜。クープの入れ方なんですけど、
どうしても「ななめ」に入れる方が多いんですが、
クープは、ほとんど「縦」に入れるのがコツですよ〜。
|
|
|